Collaboriamo da oltre 10 anni con l’amico chef Danilo Angè, professionista con 35 anni di esperienza tra ristorazione, consulenze, partecipazioni a programmi televisivi e giornalista pubblicista.
Abbiamo chiesto di poterlo filmare mentre ci spiega la tecnica e i vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura. Realizzare filmati non è ancora tra le nostre specialità… ma grazie alla grande professionalità di Danilo abbiamo ottenuto un prodotto ricco di nozioni, interessante e utile nonostante le inquadrature un po originali… Trovate il video in fondo a questo articolo.
Le ragioni per cui abbiamo scelto proprio questo argomento sono molteplici:
si tratta una tecnica utilissima per ridurre gli sprechi e per ottimizzare i tempi di lavoro. Pensiamo che possa essere interessante sia per gli appassionati di cucina che gli amici cuochi, con cui abbiamo un legame profondo da generazioni: Giannino Medagliani era chiamato “Papà dei Cuochi” e Eugenio Medagliani è Presidente Onorario della Federazione.
Danilo Angè è un esperto nella tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura: ha recentemente scritto un bellissimo libro sul argomento: “Atmosfera zero – Viaggio nel gusto a bassa temperatura”. Lo consigliamo caldamente sia ai professionisti che agli appassionati gourmet.
Lo potete trovare in negozio da noi.
Come Danilo racconta nel suo libro, ha conosciuto questa nuova tecnica in Italia da noi in Alberghiera Medagliani oltre 10 anni fa: da lì è partito il suo studio, la sua sperimentazione e la sua creatività con il sous vide.
Una piccola sintesi di ciò che sentirete Danilo raccontare nel video:
la cottura sottovuoto come la conosciamo oggi nasce in Francia negli anni 70 (la sperimentò lo chef francese George Pralus per cuocere il *foie gras con un calo di peso inferiore: essendo una materia prima molto costosa era importante sprecare il meno possibile, e ha scoperto poi che lo stesso principio si applicava anche agli altri alimenti).
E’ adatto a ogni tipo di cucina, sia creativa che tradizionale, per cui valida per ristoranti, catering, pizzerie, trattorie e in casa.
I vantaggi della tecnica sous vide / cottura sottovuoto a bassa temperatura:
Drastica riduzione di calo di peso in cottura (Un arrosto di vitello con una cottura tradizionale ha un calo di peso di ca. 35-40 % mentre utilizzando la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura si arrivi ad un calo massimo di 5-8%)
Nessun margine di errore (impostando la temperatura dell’ acqua alla stessa temperatura a cui portare a cottura il cuore dell’alimento, quindi il prodotto non scuoce.
NB:finita la cottura l’alimento va raffreddato velocemente con l’abbattitore o con dell’ acqua e ghiaccio, portato a raffreddamento e riposto in frigo)
Durata circa 3 volte maggiore rispetto alla cottura tradizionale (a patto di avere un buon sottovuoto e di mantenere il sacchetto chiuso. Per esempio un arrosto si mantiene perfettamente per 3 settimane, sia per l’aspetto olfattivo, gustativo, visivo e da analisi in laboratorio. Permette quindi grande comodità nel poter preparare in anticipo, sfruttando i ritagli di tempo.
un buon sottovuoto e di mantenere il sacchetto chiuso. Per esempio un arrosto si mantiene perfettamente per 3 settimane, sia per l’aspetto olfattivo, gustativo, visivo e da analisi in laboratorio. Permette quindi grande comodità nel poter preparare in anticipo, sfruttando i ritagli di tempo.
Servono le seguenti attrezzature:
Un bagno termostatato
Un contenitore (una vasca in policarbonato, un gastronorm in acciaio, una pentola,una brasiera etc)
Una macchina per sottovuoto
Sacchetti per cottura
Potete trovare da noi in Alberghiera Medagliani le attrezzature che più si adattano alle vostre necessità per cotture sottovuoto a bassa temperatura: bagno termostatati piccoli adatti ad uso domestico e medie e grandi per ristorazione e collettività, macchine sottovuoto a campana, macchine sottovuoto piccole e medie nonché sacchetti per cottura.
Speriamo che l’informazione sia stato utile e interessante, se vi è piaciuto il video condividete con amici e colleghi.
Ringraziamo Danilo per la sua amicizia, professionalità e disponibilità!
Nina Skjerpen Medagliani
https://www.youtube.com/watch?v=gSmZtaEjvPw